Fiche technique de fabrication N°1172
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,11 €
Prix de revient TTC Total :
16,46€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 163,04 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,01 |
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| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Lapin |
kg |
1,00 |
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| Huile de tournesol |
L |
0,04 |
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| Moutarde |
kg |
0,04 |
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| Vin blanc |
L |
0,02 |
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| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,20 |
| Garniture |
| Epinards en branches frais |
kg |
0,80 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,40 |
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| Ciboulette |
Botte |
0,10 |
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| Beurre |
kg |
0,04 |
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| Gros sel |
kg |
0,16 |
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| Emmental entier |
kg |
0,03 |
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| Crème épaisse |
kg |
0,12 |
| Sauce |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
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| Crème épaisse |
kg |
0,04 |
| Décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
découper le lapin a cru |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
CUISSON |
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sauter le lapin |
1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 3 |
SAUCE |
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réaliser une sauce courte par déglaçage: suer les échalotes ciselées, déglacer vin blanc, ajouter fond , réduire, ajouter crème réduire de nouveau, lier moutarde, monter au beurre. |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
GARNITURE |
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pommes de terre: |
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les cuire entières sur lit de gros sel |
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1899-12-30 00:45:00 |
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couper les couvercles, évider les pommes. |
1899-12-30 00:05:00 |
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travailler la chair en purée, y incorporer le beurre et la crème, assaisonner, ajouter la ciboulette ciselée. |
1899-12-30 00:10:00 |
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garnir les pommes avec une douille cannelée. |
1899-12-30 00:05:00 |
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saupoudrer de gruyère râpé. |
1899-12-30 00:05:00 |
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gratiner |
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1899-12-30 00:05:00 |
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épinards: |
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équeuter, laver plusieurs fois. |
1899-12-30 00:10:00 |
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cuisson libre |
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1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 |
DRESSAGE |
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a l'assiette. |
1899-12-30 00:10:00 |
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