Fiche technique de fabrication N°1178
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,67 €
Prix de revient TTC Total :
10,02€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
690,22 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Barbue |
kg |
1,88 |
| Fumet de poisson |
| Carottes |
kg |
0,06 |
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| Echalotes |
kg |
0,03 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,75 |
|
| Beurre |
kg |
0,03 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,75 |
|
| Oignons |
kg |
0,06 |
| Garnit. aromati. |
| Echalotes |
kg |
0,03 |
|
| Beurre |
kg |
0,03 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,08 |
|
| Persil frisé kilo |
kg |
0,00 |
|
| Tomates grosses |
kg |
0,60 |
|
| Oignons |
kg |
0,06 |
| Garniture |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,75 |
|
| Beurre |
kg |
0,08 |
|
| Riz long |
kg |
0,30 |
|
| Oignons |
kg |
0,11 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,08 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| .1 |
habiller la barbue, lever les filets. |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| .2 |
ciseler l'oignon et l'échalote. hacher le persil. |
1899-12-30 00:10:00 |
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| .3 |
concasser la tomate mondée |
1899-12-30 00:10:00 |
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| .4 |
plaquer les filets avec tous les ingrédients |
1899-12-30 00:05:00 |
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| |
FUMET DE POISSON |
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| .5 |
confectionner un fumet de poisson |
1899-12-30 00:20:00 |
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CUISSON |
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| .6 |
mouiller les filets avec le fumet et braiser a court mouillement |
1899-12-30 00:10:00 |
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| .7 |
décanter les filets et les placer sur le plat de service |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 |
SAUCE |
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réduire la cuisson avec la garniture. |
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monter au beurre. |
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| 9 |
GARNITURE |
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cuire un riz pilaf. |
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| 10 |
DRESSAGE |
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dresser sur plat |
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napper |
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riz pilaf en légumier |
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