Fiche technique de fabrication N°1181
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,55 €
Prix de revient TTC Total :
26,22€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 353,95 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,10 |
|
| Saumon frais |
kg |
1,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,05 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,50 |
| fumet |
| Carottes |
kg |
0,05 |
|
| Echalotes |
kg |
0,05 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,10 |
|
| Oignons |
kg |
0,05 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,20 |
|
| Pineau |
Btelle |
0,10 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,30 |
| Finition |
| Ciboulette |
Botte |
0,25 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
habiller, fileter, détailler le saumon en escalopes. |
|
|
| |
|
|
|
| |
FUMET |
|
|
| 2 |
marquer le fumet. |
|
|
| |
|
|
|
| |
CUISSON |
|
|
| 3 |
fariner, cuire meunière les escalopes. |
|
|
| |
|
|
|
| |
SAUCE |
|
|
| 4 |
réduire le fumet aux 2/3. |
|
|
| 5 |
crémer |
|
|
| 6 |
réduire a nouveau |
|
|
| 7 |
ajouter le pineau. |
|
|
| 8 |
monter au beurre. |
|
|
| |
|
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| 9 |
sur assiette. |
|
|
| 10 |
napper le saumon de sauce. |
|
|
| 11 |
parsemer de ciboulette hachée |
|
|
|
