Fiche technique de fabrication N°1183
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
12,75 €
Prix de revient TTC Total :
50,99€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 326,00 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Base |
Beurre |
kg |
0,03 |
|
Carré de veau couvert 4 cotes |
kg |
1,00 |
|
Huile de tournesol |
L |
0,05 |
|
Sel fin |
kg |
0,01 |
|
Farine t45 |
kg |
0,03 |
|
Poivre blanc |
kg |
0,00 |
Garniture |
Haricots verts frais |
kg |
0,40 |
|
Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,00 |
|
Beurre |
kg |
0,10 |
|
Huile de tournesol |
L |
0,02 |
|
Sel fin |
kg |
0,01 |
|
Gros sel |
kg |
0,02 |
|
Farine t45 |
kg |
0,02 |
|
Artichauts pièce |
Pièce |
4,00 |
|
Tomates grosses |
kg |
0,40 |
|
Citrons |
kg |
0,15 |
Sauce |
Echalotes |
kg |
3,00 |
|
Beurre |
kg |
0,03 |
|
Vin blanc |
L |
0,10 |
|
Fond brun lié 750 g |
kg |
0,30 |
Finition |
Cerfeuil |
Botte |
0,03 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BASE |
|
|
|
|
|
|
1 |
habiller le carré. |
|
|
|
|
|
|
2 |
détailler 4 cotes. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
CUISSON |
|
|
|
|
|
|
3 |
sauter les cotes. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
SAUCE |
|
|
|
|
|
|
4 |
réaliser une sauce courte par déglaçage. |
|
|
|
passer ,monter au beurre. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
GARNITURE |
|
|
|
|
|
|
5 |
artichauts : tourner, cuire dans un blanc, découper en quartiers, sauter au beurre. |
|
|
|
|
|
|
6 |
tomates : entières, mondées , étuvées au beurre. |
|
|
|
|
|
|
7 |
haricots verts : effiler ,cuire a l'anglaise , lier au beurre. |
|
|
|
|
|
|
8 |
pommes de terre : tourner , traiter cuisson pommes cocottes . |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
DRESSAGE |
|
|
|
|
|
|
9 |
assiette ou plat, garniture autour. |
|
|
|
parsemer cerfeuil. |
|
|
|