Fiche technique de fabrication N°1189
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,32 €
Prix de revient TTC Total :
25,29€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 104,79 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,03 |
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| Pintadeau (1 kg PAC) |
kg |
1,20 |
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| Huile d'arachide |
bouteil |
0,03 |
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| Farine t45 |
kg |
0,03 |
| fond de volaille |
| Carottes |
kg |
0,05 |
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| Poireaux |
kg |
0,02 |
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| Huile d'arachide |
bouteil |
0,03 |
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| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,30 |
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| Oignons |
kg |
0,05 |
| Sauce |
| Champignons de paris |
kg |
0,15 |
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| Echalotes |
kg |
0,05 |
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| Poireaux |
kg |
0,15 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,02 |
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| Ciboulette |
Botte |
0,02 |
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| Estragon |
Botte |
0,02 |
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| Beurre |
kg |
0,03 |
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| Vin blanc |
L |
0,05 |
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| Cognac |
Btelle |
0,03 |
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| Crème épaisse |
kg |
0,10 |
| Garniture |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,00 |
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| Beurre |
kg |
0,04 |
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| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,38 |
| Finition |
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
habiller, découper la volaille a cru. |
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| 2 |
marquer un fond brun de volaille. |
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CUISSON |
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| 3 |
cuisson " sauter " |
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| 4 |
assaisonner |
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| 5 |
fariner |
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| 6 |
saisir côté peau |
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| 7 |
cuire a couvert au four 20 mn. |
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SAUCE |
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| 8 |
réserver les morceaux |
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dégraisser. |
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sauter les champignons émincés. |
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ajouter le poireau émincé et étuvé. |
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adjoindre l'échalote ciselée. |
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flamber au cognac. |
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déglacer vin blanc. |
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réduire. |
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ajouter le fond. |
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crémer |
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finir avec estragon et cerfeuil hachés |
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GARNITURE |
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tourner les pommes. |
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traiter en pommes fondantes. |
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DRESSAGE |
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en légumier. |
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viande et légumes séparés. |
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