Fiche technique de fabrication N°1191
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,35 €
Prix de revient TTC Total :
21,40€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
879,22 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Champignons de paris |
kg |
0,12 |
|
| Echalotes |
kg |
0,02 |
|
| Beurre |
kg |
0,01 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,04 |
|
| Filet de flétan |
kg |
0,60 |
|
| Citrons |
kg |
0,08 |
| fumet |
| Carottes |
kg |
0,02 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,40 |
|
| Oignons |
kg |
0,04 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,04 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,40 |
|
| Epinards en branches frais |
kg |
0,40 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,81 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,80 |
|
| Sel de Guérande |
kg |
0,01 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
FUMET |
|
|
| |
concasser, dégorger les arêtes |
|
|
| |
tailler la garniture aromatique |
|
|
| |
marquer et cuire le fumet |
|
|
| |
|
|
|
| |
BASE |
|
|
| |
ciseler l'échalote |
|
|
| |
dégorger les filets |
|
|
| |
plaquer sur lit d'échalotes, ajouter vin blanc et fumet refroidi |
|
|
| |
cuire sans ébullition |
|
|
| |
débarrasser et réserver au chaud |
|
|
| |
tourner les têtes de champignons |
|
|
| |
cuire dans un blanc |
|
|
| |
|
|
|
| |
SAUCE |
|
|
| |
chinoiser le fond de cuisson |
|
|
| |
réduire de 2/3 |
|
|
| |
crémer, réduire a la nappe |
|
|
| |
monter au beurre |
|
|
| |
|
|
|
| |
FLANS DE LÉGUMES |
|
|
| |
éplucher, laver les légumes |
|
|
| |
cuire a la vapeur ou a l'anglaise |
|
|
| |
mouliner les pulpes séparément |
|
|
| |
monter aux oeufs et a la crème |
|
|
| |
mouler dans ramequins beurrés en deux couches |
|
|
| |
cuire au bain-marie |
|
|
|
