Fiche technique de fabrication N°1191
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,27 €
Prix de revient TTC Total :
21,07€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
879,22 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Champignons de paris |
kg |
0,12 |
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| Echalotes |
kg |
0,02 |
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| Beurre |
kg |
0,01 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
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| Vin blanc |
L |
0,04 |
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| Filet de flétan |
kg |
0,60 |
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| Citrons |
kg |
0,08 |
| fumet |
| Carottes |
kg |
0,02 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
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| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,40 |
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| Oignons |
kg |
0,04 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,04 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,40 |
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| Epinards en branches frais |
kg |
0,40 |
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| Beurre |
kg |
0,02 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,81 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
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| Oeufs |
Pièce |
0,80 |
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| Sel de Guérande |
kg |
0,01 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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FUMET |
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concasser, dégorger les arêtes |
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tailler la garniture aromatique |
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marquer et cuire le fumet |
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BASE |
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ciseler l'échalote |
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dégorger les filets |
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plaquer sur lit d'échalotes, ajouter vin blanc et fumet refroidi |
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cuire sans ébullition |
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débarrasser et réserver au chaud |
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tourner les têtes de champignons |
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cuire dans un blanc |
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SAUCE |
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chinoiser le fond de cuisson |
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réduire de 2/3 |
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crémer, réduire a la nappe |
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monter au beurre |
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FLANS DE LÉGUMES |
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éplucher, laver les légumes |
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cuire a la vapeur ou a l'anglaise |
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mouliner les pulpes séparément |
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monter aux oeufs et a la crème |
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mouler dans ramequins beurrés en deux couches |
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cuire au bain-marie |
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