Fiche technique de fabrication N°1196
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,07 €
Prix de revient TTC Total :
40,58€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 774,96 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,20 |
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| Farine t45 |
kg |
0,10 |
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| Truites de mer de 0.5 kg |
kg |
2,00 |
| fumet |
| Carottes |
kg |
0,10 |
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| Echalotes |
kg |
0,10 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
2,00 |
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| Beurre |
kg |
0,20 |
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| Arêtes pour fumet |
kg |
1,00 |
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| Oignons |
kg |
0,10 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,40 |
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| Pineau |
Btelle |
0,20 |
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| Crème épaisse |
kg |
0,60 |
| Finition |
| Ciboulette |
Botte |
0,50 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
habiller, fileter, détailler le saumon en escalopes. |
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FUMET |
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| 2 |
marquer le fumet. |
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CUISSON |
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| 3 |
fariner, cuire meunière les escalopes. |
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SAUCE |
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| 4 |
réduire le fumet aux 2/3. |
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| 5 |
crémer |
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| 6 |
réduire a nouveau |
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| 7 |
ajouter le pineau. |
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| 8 |
monter au beurre. |
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DRESSAGE |
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| 9 |
sur assiette. |
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| 10 |
napper le saumon de sauce. |
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| 11 |
parsemer de ciboulette hachée |
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