Fiche technique de fabrication N°1198
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,70 €
Prix de revient TTC Total :
14,79€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
937,99 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
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| Oseille |
Botte |
0,20 |
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| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Vin blanc |
L |
0,08 |
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| Morue |
kg |
0,60 |
| Fumet |
| Carottes |
kg |
0,04 |
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| Echalotes |
kg |
0,02 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
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| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Vin blanc |
L |
0,08 |
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| Arêtes pour fumet |
kg |
0,40 |
|
| Oignons |
kg |
0,04 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,05 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,20 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,80 |
|
| Sel de Guérande |
kg |
0,02 |
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| Crème épaisse |
kg |
0,04 |
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| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,10 |
| Finition |
| Porto rouge |
Btelle |
0,04 |
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| Vinaigre balsamique |
L |
0,04 |
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| Citrons |
kg |
0,80 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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dessaler la morue si nécessaire. |
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détailler en suprême. |
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FUMET |
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réaliser un fumet. |
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CUISSON |
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cuire les suprêmes a court mouillement avec l'oseille en chiffonnade. |
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GARNITURE |
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cuire la betterave. |
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confectionner une purée traditionnelle. |
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SAUCE |
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réaliser une sauce courte par réduction. |
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FINITION |
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faire chauffer le vinaigre et le porto, ajouter au moment de l'envoi. |
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DRESSAGE |
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