Fiche technique de fabrication N°1205
Pour
Part(s)
Catégorie :
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,00 €
Prix de revient TTC Total :
31,97€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 397,81 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Pâte brisée |
Beurre |
kg |
0,10 |
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Sel fin |
kg |
0,00 |
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Farine t45 |
kg |
0,20 |
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Levure chimique |
kg |
0,80 |
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Oeufs |
Pièce |
0,80 |
Garniture |
Champignons de paris |
kg |
0,64 |
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Echalotes |
kg |
0,08 |
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Beurre |
kg |
0,08 |
|
Sel fin |
kg |
0,00 |
|
Trompettes de la mort sèches |
kg |
0,06 |
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Emmental entier |
kg |
0,10 |
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Citrons |
kg |
0,08 |
Appareil |
Cerfeuil |
Botte |
0,20 |
|
Estragon |
Botte |
0,20 |
|
Sucre en poudre |
kg |
2,40 |
|
Fécule de pomme de terre |
kg |
0,01 |
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Sel fin |
kg |
0,00 |
|
Oeufs |
Pièce |
4,00 |
|
Fromage blanc |
kg |
0,16 |
|
Piment de Cayenne |
pièce |
0,00 |
|
Persil plat kilo |
kg |
0,02 |
|
Crème épaisse |
kg |
0,16 |
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Lait 1/2 écrémé |
L |
0,16 |
velouté |
Ciboulette |
Botte |
0,20 |
|
Beurre |
kg |
0,05 |
|
Sel fin |
kg |
0,00 |
|
Farine t45 |
kg |
0,02 |
|
Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,24 |
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Crème épaisse |
kg |
0,12 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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PATE BRISEE |
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.1 |
réaliser une pâte brisée, avec levure chimique |
1899-12-30 00:20:00 |
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.2 |
foncer pincer |
1899-12-30 00:02:00 |
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GARNITURE |
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.3 |
confectionner une duxelles de champignons. |
1899-12-30 00:10:00 |
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.4 |
gruyère en dés |
1899-12-30 00:10:00 |
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APPAREIL |
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.5 |
mélanger oeufs, blancs, fécule, fromage blanc, crème fraîche et lait, plus fines herbes hachées |
1899-12-30 00:05:00 |
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CUISSON |
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.6 |
garnir le fond de tarte avec la duxelles, et le gruyère |
1899-12-30 00:05:00 |
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.7 |
recouvrir d'appareil |
1899-12-30 00:05:00 |
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.8 |
cuire a four 200° |
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DRESSAGE |
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.9 |
dresser sur plat rond et papier dentelle |
1899-12-30 00:05:00 |
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10 |
VELOUTÉ |
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réaliser un velouté, le crémer |
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incorporer la ciboulette hachée |
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