Fiche technique de fabrication N°1205
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,82 €
Prix de revient TTC Total :
30,55€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 397,81 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte brisée |
| Beurre |
kg |
0,10 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,20 |
|
| Levure chimique |
kg |
0,80 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,80 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,64 |
|
| Echalotes |
kg |
0,08 |
|
| Beurre |
kg |
0,08 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Trompettes de la mort sèches |
kg |
0,06 |
|
| Emmental entier |
kg |
0,10 |
|
| Citrons |
kg |
0,08 |
| Appareil |
| Cerfeuil |
Botte |
0,20 |
|
| Estragon |
Botte |
0,20 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
2,40 |
|
| Fécule de pomme de terre |
kg |
0,01 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
4,00 |
|
| Fromage blanc |
kg |
0,16 |
|
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,00 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,02 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,16 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,16 |
| velouté |
| Ciboulette |
Botte |
0,20 |
|
| Beurre |
kg |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
|
| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,24 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,12 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
PATE BRISEE |
|
|
| .1 |
réaliser une pâte brisée, avec levure chimique |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| .2 |
foncer pincer |
1899-12-30 00:02:00 |
|
| |
|
|
|
| |
GARNITURE |
|
|
| .3 |
confectionner une duxelles de champignons. |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| .4 |
gruyère en dés |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
APPAREIL |
|
|
| .5 |
mélanger oeufs, blancs, fécule, fromage blanc, crème fraîche et lait, plus fines herbes hachées |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
CUISSON |
|
|
| .6 |
garnir le fond de tarte avec la duxelles, et le gruyère |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| .7 |
recouvrir d'appareil |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| .8 |
cuire a four 200° |
|
|
| |
|
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| .9 |
dresser sur plat rond et papier dentelle |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| 10 |
VELOUTÉ |
|
|
| |
réaliser un velouté, le crémer |
|
|
| |
incorporer la ciboulette hachée |
|
|
|
