Fiche technique de fabrication N°1207
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,09 €
Prix de revient TTC Total :
24,35€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 153,39 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Filet de flétan |
kg |
0,60 |
|
| Rouge Haut Poitou Diane de Poitiers 75 cl |
Btelle |
0,04 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,40 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,20 |
|
| Epinards en branches frais |
kg |
0,40 |
|
| Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,08 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,80 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,80 |
|
| Citrons |
kg |
0,04 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,14 |
| Fumet |
| Carottes |
kg |
0,03 |
|
| Echalotes |
kg |
0,02 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,40 |
|
| Rouge Haut Poitou Diane de Poitiers 75 cl |
Btelle |
0,08 |
|
| Oignons |
kg |
0,03 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,04 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,01 |
|
| Aneth |
Botte |
0,20 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| .1 |
dégorger les filets |
1899-12-30 00:30:00 |
|
| .2 |
ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| .3 |
plaquer les filets |
1899-12-30 00:02:00 |
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| |
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| |
GARNITURE |
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| .4 |
cuire a la vapeur ou a l'anglaise, réduire en purée séparément |
1899-12-30 00:05:00 |
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| .5 |
monter aux oeufs et a la crème. |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| .6 |
mouler en ramequin ou autre en deux couches .cuire au bain-marie. |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
tourner, cuire a blanc les champignons. |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
FUMET |
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| 8 |
réaliser un fumet de poisson |
1899-12-30 00:10:00 |
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CUISSON ET SAUCE |
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| 9 |
mouiller les filets avec le fumet et braiser a court mouillement |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 |
décanter et réaliser une sauce par réduction |
1899-12-30 00:15:00 |
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DRESSAGE |
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| .11 |
sur plat ovale ou sur assiette, napper de sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
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