Fiche technique de fabrication N°1211
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
0,90 €
Prix de revient TTC Total :
7,16€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
158,22 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Base +meringue |
Gélatine en feuille |
Feuille |
0,00 |
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Sucre en poudre |
kg |
0,08 |
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Oeufs |
Pièce |
4,00 |
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Glucose |
kg |
0,04 |
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Miel 1 kg |
kg |
0,08 |
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Crème UHT 35% |
L |
0,32 |
Garniture |
Fruits confits en morceaux |
kg |
0,04 |
nougatine |
Sucre en poudre |
kg |
0,12 |
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Noisettes entières |
kg |
0,12 |
Finition |
Menthe fraîche |
Botte |
1,60 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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GARNITURE |
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hacher les fruits confits. |
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MERINGUE |
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préparer un sirop a 122° avec le miel. |
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confectionner une meringue italienne. |
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NOUGATINE |
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réaliser une nougatine. |
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la réduire en poudre après cuisson. |
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mélanger a la garniture. |
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MONTAGE |
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monter la crème fouettée. |
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incorporer les deux appareils, y ajouter la garniture |
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mouler en individuel ou en grand cercle a entremets. |
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passer au grand froid. |
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COULIS |
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réaliser un coulis d'abricot. |
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DRESSAGE |
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a l'assiette |
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REMARQUES |
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il est préférable d'augmenter les quantités de nougatine, noix. |
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mettre les raisins a macérer. |
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