Fiche technique de fabrication N°1214
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,68 €
Prix de revient TTC Total :
22,72€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 080,01 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
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| Foie gras de canard frais |
kg |
0,10 |
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| Champignons pleurotes |
kg |
0,20 |
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| Gésiers confits |
kg |
0,10 |
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| Magrets fumés en tranches |
kg |
0,14 |
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| Lolla rossa |
kg |
0,80 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,08 |
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| Céleri rave |
kg |
0,20 |
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| Salade frisée |
kg |
0,80 |
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| Citrons |
kg |
0,04 |
| vinaigrette |
| Moutarde |
kg |
0,02 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
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| Vinaigre de xérès |
bouteil |
0,06 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
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| Huile de noisettes |
bouteil |
0,12 |
| Finition |
| Basilic |
Botte |
0,40 |
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| Pain de mie entier |
Pièce |
0,14 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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éplucher la salade |
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GARNITURE |
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escaloper le foie gras |
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escaloper le magret |
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sauter les gésiers |
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sauter les pleurotes |
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tailler en julienne le céleri et les carottes. |
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SAUCE |
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réaliser une vinaigrette. |
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DRESSAGE |
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sur assiette. |
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disposer un lit de salade assaisonné. |
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ajouter les copeaux de foies, les escalopes de magrets, les gésiers |
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ajouter la julienne de carotte et de céleri. |
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disposer le pain de mie taillé et coloré |
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décorer de feuille de basilic |
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