Fiche technique de fabrication N°1215
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
8,68 €
Prix de revient TTC Total :
34,74€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 400,30 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Sel de Guérande |
kg |
0,01 |
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| Magrets de canard surgelés |
kg |
2,00 |
| fonds de canard |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
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| Carcasse de canard |
kg |
1,00 |
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| Carottes fanes |
botte |
0,03 |
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| Oignons |
kg |
0,03 |
| Garniture |
| Choux blanc |
kg |
0,20 |
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| Poireaux |
kg |
0,20 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,20 |
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| Sel de Guérande |
kg |
0,01 |
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| Courgettes |
kg |
0,20 |
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| Carottes fanes |
botte |
0,20 |
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| Navets fanes |
kg |
0,20 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,13 |
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| Ciboulette |
Botte |
0,13 |
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| Mignonnette |
boîte |
0,00 |
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| Romarin |
kg |
0,13 |
| Farce |
| Carottes |
kg |
0,05 |
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| Poivrons verts |
kg |
0,05 |
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| Sucre en poudre |
kg |
1,00 |
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| Escalopes de dinde |
pièce |
1,05 |
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| Crème UHT 35% |
L |
0,08 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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parer, dégraisser les magrets. |
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quadriller la peau. |
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GARNITURE |
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tailler la garniture en grosse jardinière. |
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cuire a l'anglaise. |
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blanchir feuilles de chou |
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FARCE |
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réaliser une farce fine |
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tailler en brunoise carotte, poivron |
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étuver |
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farcir les feuilles de chou |
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cuire au four vapeur |
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FONDS |
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réaliser un fonds blanc de canard. |
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CUISSON |
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cuire les magrets dans le fond parfumé au romarin |
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compter 10 mn. départ a chaud pour un magret de 300 grammes. |
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FINITION |
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réchauffer les légumes dans le fond. |
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escaloper les magrets. |
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DRESSAGE |
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a l'assiette. |
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tranches de magret en éventail. |
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légumes en éventail au-dessus. |
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branche de romarin. |
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jus de canard chinoisé. |
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