Fiche technique de fabrication N°122
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,20 €
Prix de revient TTC Total :
16,80€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 156,08 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Champignons de paris |
kg |
0,05 |
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| Poireaux |
kg |
0,08 |
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| Beurre |
kg |
0,06 |
|
| Gros sel |
kg |
0,00 |
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| Farine t45 |
kg |
0,04 |
|
| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,75 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,01 |
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| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,10 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,08 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Langue écarlate |
kg |
0,04 |
|
| Escalopes de volailles |
pièce |
3,92 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Eplucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 |
Emincer les poireaux et les champignons |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 |
Suer les légumes émincés, ajouter la farine, cuire 2 minutes puis mouiller au fond blanc de volaille |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Cuire |
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| 5 |
Passer au moulin a légumes, puis au chinois |
1899-12-30 00:10:00 |
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FINITION |
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| 6 |
Crémer, rectifier l'assaisonnement, mettre au bain-marie et tamponner de beurre |
1899-12-30 00:10:00 |
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GARNITURE |
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| 7 |
Champignons en julienne puis étuvés |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 |
Langue écarlate en julienne |
1899-12-30 00:03:00 |
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| 9 |
Blanc de volaille poché et taillé en julienne |
1899-12-30 00:02:00 |
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DRESSAGE |
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| 10 |
Potage en soupière chaude, garniture dans le potage au dernier moment |
1899-12-30 00:05:00 |
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