Fiche technique de fabrication N°1220
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
7,76 €
Prix de revient TTC Total :
31,03€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 849,77 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Poitrine salée cuite |
kg |
0,40 |
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| Poulet PAC de 1,2 kg |
kg |
1,20 |
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| Jarret de veau |
kg |
0,80 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,60 |
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| Céleri rave |
kg |
0,12 |
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| Navets ronds |
kg |
0,60 |
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| Poireaux |
kg |
0,48 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,60 |
| légumes |
| Beurre |
kg |
0,06 |
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| Riz long |
kg |
0,20 |
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| Oignons |
kg |
0,06 |
| liaison |
| Oeufs |
Pièce |
1,60 |
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| Crème épaisse |
kg |
0,20 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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cuire dans un liquide la viande et les légumes. |
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au terme de la cuisson, réduire le liquide pour la réalisation de la sauce. |
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GARNITURE |
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cuire un riz pilaf mouillé avec le fond de cuisson. |
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SAUCE |
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mouliner les légumes avec le bouillon ( consistance d'une soupe ) |
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lier aux jaunes. |
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crémer |
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rectifier l'assaisonnement. |
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DRESSAGE |
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bouillon en soupière |
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viande entière ou découpée a part. |
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riz en légumier. |
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