Fiche technique de fabrication N°1222
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,08 €
Prix de revient TTC Total :
12,30€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
574,20 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Farce |
| Beurre |
kg |
0,04 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,06 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,60 |
|
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,00 |
|
| Filet de lieu frais |
kg |
0,40 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,10 |
| Sauce |
| Carottes |
kg |
0,04 |
|
| Echalotes |
kg |
0,04 |
|
| Estragon |
Botte |
0,10 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,04 |
|
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,02 |
|
| Cognac |
Btelle |
0,02 |
|
| Langoustines surgelees |
kg |
0,20 |
| Décors |
| Ciboulette |
Botte |
0,08 |
|
| Tomates cerise |
kg |
0,05 |
|
| Citrons |
kg |
0,08 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base Hacher la chair de poisson au cutter et assaisonner.
Ajouter la panade, bien mélanger et ajouter les oefs entiers une après l'autre. |
00:20:00 |
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| 2 |
Pâte à choux Réaliser une panade ( pâte à chou sans les oeufs) |
00:15:00 |
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| 3 |
CUISSON Former des boudins de farce et les faire pocher dans de l'eau bouillante salée |
00:10:00 |
00:15:00 |
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| |
DECOR |
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| .4 |
Décortiquer les langoustines |
00:10:00 |
|
| .5 |
réserver pour la sauce. |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| .6 |
sauter les langoustines au beurre. |
00:05:00 |
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| |
SAUCE |
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| 7 |
Réaliser une sauce américaine avec les carapaces de langoustines |
00:15:00 |
00:30:00 |
| 8 |
fouler au chinois, ajouter la crème, réduire , vérifier l'assaisonnement. |
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DRESSAGE |
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| .9 |
quenelle en plat sabot ou assiette |
00:05:00 |
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| 10 |
napper de sauce. |
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| 11 |
gonfler au four. |
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00:10:00 |
| 12 |
décorer avec les langoustines sautées |
00:05:00 |
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