Fiche technique de fabrication N°1223
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
32,17 €
Prix de revient TTC Total :
128,68€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 388,09 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Saumon fumé non tranché |
kg |
0,12 |
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| Gambas |
kg |
4,00 |
| Appareil |
| Ciboulette |
Botte |
0,08 |
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| Sucre en poudre |
kg |
1,20 |
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| Oeufs |
Pièce |
0,72 |
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| Champignons pleurotes |
kg |
0,12 |
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| Crème épaisse |
kg |
0,24 |
| Sauce |
| Laitue |
Pièce |
0,48 |
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| Beurre |
kg |
0,01 |
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| Champignons pleurotes |
kg |
0,12 |
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| Crème UHT 35% |
L |
0,16 |
| fumet de gambas |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,08 |
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| Beurre |
kg |
0,01 |
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| Vin blanc |
L |
0,02 |
| Finition |
| Gambas |
kg |
4,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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tailler le saumon en lanières. |
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escaloper les pleurotes, sauter, réserver la moitié. |
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FUMET |
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décortiquer les gambas. |
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marquer un fumet avec les carapaces. |
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chinoiser,réduire a glace. |
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APPAREIL |
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réaliser l'appareil, incorporer le saumon fumé, les pleurotes |
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ajouter ciboulette hachée |
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CUISSON |
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chemiser des ramequins au beurre pommade. |
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les remplir, cuire au bain-marie ou four traditionnel. |
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SAUCE |
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tailler en lanières la laitue. |
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étuver au beurre. |
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mouiller a la crème. |
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assaisonner, cuire. |
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ajouter les pleurotes, mixer légèrement. |
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rectifier l'assaisonnement. |
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DRESSAGE |
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napper sauce l'assiette. |
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démouler ramequin. |
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décorer avec gambas. |
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envoyer chaud. |
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