Aumônière Normande

 

Fiche technique de fabrication N°1226

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 1,20 €
Prix de revient TTC Total : 4,78€

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 445,04 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Crèpes
Beurre kg 0,02
Sel fin kg 0,00
Vanille liquide L 0,00
Farine t45 kg 0,10
Oeufs Pièce 1,00
Lait 1/2 écrémé L 0,20
Garniture
Pommes Golden kg 0,75
Beurre kg 0,05
Sucre en poudre kg 0,08
Calvados Btelle 0,01
Crème chantilly
Sucre glace kg 0,05
Vanille liquide L 0,00
Crème UHT 35% L 0,10
Sauce Caramel
Beurre kg 0,03
Sucre en poudre kg 0,05
Crème UHT 35% L 0,10
Décors
Menthe fraîche Botte 0,13
  Progression Réa. Sur.

BASE

réaliser un appareil a crêpes

cuire les crêpes (2 par personnes)

Réaliser une crème Chantilly

GARNITURE

Eplucher, laver et citronner les pommes

Tailler en brunoise

Sauter au beurre et caraméliser au sucre, flamber au calvados

1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

Dresser les aumonières sur assiette, décorer avec creme chantilly et feuilles de menthe.

envoyer la sauce caramel en saucière

SAUCE CARAMEL

faire chauffer la crème dans une petite russe

Faire fondre le beurre dans une russe, ajouter le sucre et cuire un caramel blond, ajouter la crème chaude progressivement en fouettant, terminer avec la fleur de sel.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation