Fiche technique de fabrication N°1235
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,18 €
Prix de revient TTC Total :
8,71€
Produit allergène : Lait, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
377,28 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Base |
Feuilles de brick |
poche |
6,40 |
Garniture |
Pommes Golden |
kg |
0,20 |
|
Beurre |
kg |
0,03 |
|
Raisins secs |
kg |
0,04 |
|
Pruneaux |
kg |
0,20 |
|
Cerneaux de noix |
kg |
0,04 |
|
Citrons |
kg |
0,06 |
coulis |
Pulpe de fraises |
kg |
0,08 |
|
Crème UHT 35% |
L |
0,06 |
Finition |
Menthe fraîche |
Botte |
0,10 |
|
Pommes Granny |
kg |
0,14 |
|
Citrons |
kg |
0,02 |
element sucrant |
Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
|
Gingembre |
kg |
0,00 |
|
Aspartam poudre |
Boite |
0,01 |
|
Vanille poudre |
kg |
0,00 |
|
Clou de girofle poudre |
kg |
0,00 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
ELEMENT SUCRANT |
|
|
|
mélanger aspartam, cannelle, vanille, gingembre et clou de girofle |
|
|
|
|
|
|
|
GARNITURE |
|
|
|
mettre a macérer les raisins et pruneaux dans l'armagnac |
|
|
|
éplucher les pommes |
|
|
|
citronner |
|
|
|
tailler en 12 a 16 quartiers |
|
|
|
zester le citron, réserver le jus |
|
|
|
|
|
|
|
CUISSON |
|
|
|
sauter au beurre les quartiers |
|
|
|
flamber au rhum de la macération |
|
|
|
ajouter le zeste et le jus de citron |
|
|
|
égoutter les pruneaux |
|
|
|
détailler en petits dés |
|
|
|
|
|
|
|
COULIS |
|
|
|
réduire les fraises en purée ou utiliser de la pulpe |
|
|
|
|
|
|
|
MONTAGE |
|
|
|
sur feuilles de brick humectées |
|
|
|
disposer pommes et pruneaux |
|
|
|
ajouter les 3/4 de l'édulcorant épicé |
|
|
|
fermer aumônière |
|
|
|
|
|
|
|
CUISSON |
|
|
|
au four pour coloration. servir tiède |
|
|
|
|
|
|
|
FINITION |
|
|
|
tailler des quartiers de pommes en pointes avec peau |
|
|
|
raisins gonflés et noix, coulis, menthe |
|
|
|