Fiche technique de fabrication N°1237
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,89 €
Prix de revient TTC Total :
3,54€
Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
501,28 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| ganache |
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
|
| Pruneaux |
kg |
0,07 |
|
| Thé vert |
boîte |
0,01 |
|
| Couverture noire amère |
kg |
0,04 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,04 |
| bavaroise |
| Gélatine en feuille |
Feuille |
1,20 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,02 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,67 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,07 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,10 |
| soufflé glacé |
| Oeufs |
Pièce |
0,80 |
|
| Pruneaux |
kg |
0,03 |
|
| Sirop a 30° |
L |
0,02 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,08 |
| glace |
| Sucre en poudre |
kg |
0,02 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,40 |
|
| Pruneaux |
kg |
0,04 |
|
| Sucre inverti ( leboline ) |
kg |
0,01 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,13 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
GANACHE |
|
|
| |
faire le thé, sucrer |
|
|
| |
macérer les pruneaux dedans. |
|
|
| |
égoutter, hacher |
|
|
| |
réaliser une ganache, incorpore les pruneaux |
|
|
| |
|
|
|
| |
BAVAROISE |
|
|
| |
réaliser une crème anglaise |
|
|
| |
ajouter la gélatine |
|
|
| |
incorporer la crème fouettée |
|
|
| |
parfumer a l'armagnac |
|
|
| |
|
|
|
| |
SOUFFLÉ |
|
|
| |
macérer les pruneaux, les concasser |
|
|
| |
monter les jaunes avec le sirop a 30° en sabayon |
|
|
| |
incorporer la crème fouettée |
|
|
| |
parfumer a l'armagnac |
|
|
| |
|
|
|
| |
GLACE |
|
|
| |
réaliser une crème anglaise |
|
|
| |
refroidir, maturer, turbiner |
|
|
|
