Fiche technique de fabrication N°1238
Pour
Part(s)
Catégorie :
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
9,82 €
Prix de revient TTC Total :
39,26€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 690,38 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,03 |
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| Sel fin |
kg |
0,00 |
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| Quatres épices |
kg |
0,01 |
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| Filet lotte surgele |
kg |
0,75 |
| fumet |
| Céleri branche |
kg |
0,03 |
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| Echalotes |
kg |
0,04 |
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| Beurre |
kg |
0,03 |
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| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,38 |
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| Badiane |
kg |
0,08 |
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| Oignons |
kg |
0,05 |
| Garniture sauce |
| Carottes |
kg |
0,08 |
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| Céleri branche |
kg |
0,05 |
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| Beurre |
kg |
0,03 |
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| Fenouil bulbes |
kg |
0,05 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,05 |
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| Pastis |
Btelle |
0,03 |
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| Crème UHT 35% |
L |
0,10 |
| Garniture |
| Echalotes |
kg |
0,09 |
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| Tomates |
kg |
0,25 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,13 |
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| Beurre |
kg |
0,08 |
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| Sucre en poudre |
kg |
2,00 |
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| Huile d'olives |
L |
0,03 |
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| Farine t45 |
kg |
0,20 |
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| Anchois a l'huile |
Boite |
0,04 |
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| Basilic |
Botte |
0,13 |
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| Fenouil bulbes |
kg |
0,30 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,04 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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fileter les queues de lotte |
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assaisonner de quatre épices |
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raidir au beurre |
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plaquer et rôtir |
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FUMET |
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suer la garniture taillée en fine mirepoix, mouiller au fumet dilué |
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ajouter la badiane, cuire 20 mn. |
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GARNITURE |
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émincer le fenouil, blanchir ou passer a la vapeur |
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étuver doucement avec échalotes ciselées |
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marquer une concassée de tomate a l'huile d'olive |
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réaliser la pâte a nouilles, reposer |
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abaisser, tailler et cuire les pâtes fraîches |
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ajouter a la concassée les anchois taillés en fines lanières, façonner des petits palets |
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SAUCE |
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réduire le fumet, crémer, ajouter pastis, rectifier, monter au beurre |
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réaliser la sauce des pâtes avec la purée de basilic mélangée a la crème puis montée avec un peu de beurre |
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FINITION |
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préparer pluches de cerfeuil et badiane |
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dressage a l'assiette |
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