Fiche technique de fabrication N°1241
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,59 €
Prix de revient TTC Total :
14,34€
Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 072,55 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Crépine |
kg |
0,13 |
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| Cuisses de pintades |
kg |
4,00 |
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| Feuilles de brick |
poche |
4,00 |
| Appareil |
| Sucre en poudre |
kg |
1,00 |
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| Oeufs |
Pièce |
1,00 |
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| Foies de volailles frais |
kg |
0,18 |
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| Pain de mie entier |
Pièce |
0,05 |
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| Ail |
kg |
0,04 |
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| Persil plat kilo |
kg |
0,03 |
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| Herbes de Provence |
kg |
0,01 |
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| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,05 |
| Garniture |
| Pommes Golden |
kg |
0,30 |
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| Beurre |
kg |
0,05 |
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| Pommes rouges |
kg |
0,30 |
| Sauce |
| Pommes Golden |
kg |
0,10 |
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| Beurre |
kg |
0,04 |
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| Farine t45 |
kg |
0,03 |
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| Fond brun de pintade |
Boite |
0,20 |
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| Crème UHT 35% |
L |
0,08 |
| Décor |
| Choux rouge |
kg |
0,10 |
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| Beurre |
kg |
0,03 |
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| Trompettes de la mort sèches |
kg |
0,05 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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désosser le pilon et le contre pilon |
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FARCE |
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raidir les foies correctement nettoyés |
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ajouter ail et persil hachés, et herbes de provence |
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incorporer oeufs, mie de pain trempée dans le lait |
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assaisonner |
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farcir les cuisses, envelopper de crépine |
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GARNITURE |
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tourner des quartiers de pommes sans les éplucher |
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3 par convives, sauter au beurre |
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épépiner les autres, tailler en rondelles |
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conserver les parures pour la compote |
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CUISSON MONTAGE |
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raidir les cuisses au beurre |
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terminer au four |
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escaloper les cuisses |
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sur feuilles de brick, étaler et alterner avec tranches de pommes sautées, dorer le pourtour et fermer |
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sauter , finir a la salamandre ou au four |
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SAUCE |
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lier le fond au roux, ajouter parures de pomme en compote tamisée |
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crémer, rectifier l'assaisonnement |
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DÉCORATION |
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émincer le chou, dégorger, étuver au beurre |
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sauter les trompettes, ajouter un peu de fond |
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