Fiche technique de fabrication N°1267
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,91 €
Prix de revient TTC Total :
17,48€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
666,94 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,04 |
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| Sucre en poudre |
kg |
6,00 |
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| Vinaigre de vin rouge |
L |
0,08 |
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| Pain de mie (0,250 kg) |
Pièce |
0,38 |
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| Oeufs |
Pièce |
6,00 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,15 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,38 |
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| Beurre |
kg |
0,02 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
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| Sel fin |
kg |
0,00 |
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| Poitrine demi sel |
kg |
0,12 |
| Sauce |
| Carottes |
kg |
0,06 |
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| Echalotes |
kg |
0,02 |
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| Beurre |
kg |
0,04 |
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| Vin rouge |
L |
0,38 |
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| Poitrine demi sel |
kg |
0,06 |
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| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,38 |
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| Oignons |
kg |
0,06 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE ET CUISSON |
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Pocher les œufs dans le vin rouge on peut éventuellement ajouter un peu de vinaigre de vin |
1899-12-30 00:10:00 |
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Rafraîchir, égoutter puis ébarber et réserver sur papier absorbant |
1899-12-30 00:10:00 |
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Tailler le pain de mie avec l'emporte-pièce cannelé |
1899-12-30 00:05:00 |
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Sauter les croûtons au beurre, réserver |
1899-12-30 00:10:00 |
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GARNITURE |
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Epointer, laver les champignons et les escaloper |
1899-12-30 00:10:00 |
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Cuire a blanc les champignons |
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Blanchir la poitrine |
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Tailler en lardons assez fin puis sauter |
1899-12-30 00:05:00 |
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SAUCE AU VIN ROUGE |
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Blanchir la poitrine puis couper en lardons |
1899-12-30 00:10:00 |
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Eplucher, laver les carottes, oignons et échalotes puis tailler en brunoise |
1899-12-30 00:20:00 |
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Suer la garniture, ajouter les lardons et cuire doucement |
1899-12-30 00:10:00 |
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Mouiller avec le vin rouge ayant servi a pocher les Å“ufs |
1899-12-30 00:05:00 |
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Réduire les 2/3 |
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Ajouter le fond brun lié et cuire a nouveau |
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Passer au chinois et rectifier l'assaisonnement et la liaison éventuellement au beurre manié |
1899-12-30 00:10:00 |
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DRESSAGE |
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Dresser sur assiette le croûton disposer l'Å“uf poché chaud et napper de sauce vin rouge ajouter la garniture et décorer avec pluche de cerfeuil |
1899-12-30 00:10:00 |
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