Fiche technique de fabrication N°1272
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,47 €
Prix de revient TTC Total :
5,89€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 004,94 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte brisée |
| Beurre |
kg |
0,06 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,02 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,02 |
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| Farine t45 |
kg |
0,13 |
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| Oeufs |
Pièce |
0,50 |
| Appareil |
| Oranges |
kg |
0,13 |
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| Beurre |
kg |
0,09 |
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| Sucre en poudre |
kg |
1,07 |
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| Sucre en poudre |
kg |
1,07 |
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| Poudre a flan |
kg |
0,02 |
| Meringue |
| Sucre en poudre |
kg |
0,10 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,10 |
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| Oeufs |
Pièce |
2,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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PATE BRISEE |
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| 1 |
Réaliser une pâte brisée sucrée, reposer |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Foncer, pincer, et cuire a blanc |
1899-12-30 00:20:00 |
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APPAREIL ORANGE |
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| 3 |
Tailler les zestes de deux oranges et les blanchir |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 4 |
Réaliser le jus de 4 oranges, passer au chinois |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 |
Confire les zestes dans le beurre fondu |
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| 6 |
Réaliser l'appareil œufs, sucre, poudre a flan et ajouter le jus d'orange |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 7 |
Chinoiser le beurre sur l'appareil et cuire jusqu'a la première bulle |
1899-12-30 00:10:00 |
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Refroidir en cellule |
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MONTAGE |
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| 8 |
Disposer l'appareil orange sur le fond de la tarte préalablement cuit a blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
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MERINGUE ITALIENNE |
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| 9 |
Cuire le sirop petit boulé (117°C) |
1899-12-30 00:10:00 |
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Verser le sirop sur les blancs montés et légèrement serrés et continuer a battre jusqu'au complet refroidissement |
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DRESSAGE |
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| 10 |
Décorer les tartes avec la meringue a l'aide d'une spatule ou douille cannelée |
1899-12-30 00:10:00 |
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Passer sous la salamandre pour lui donner une légère coloration |
1899-12-30 00:05:00 |
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