Fiche technique de fabrication N°1275
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
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Prix de revient TTC par unité :
1,90 €
Prix de revient TTC Total :
7,62€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 422,16 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,02 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Crépine |
kg |
0,08 |
|
| Râble de lièvre |
kg |
1,00 |
| Duxelle |
| Champignons de paris |
kg |
0,12 |
|
| Echalotes |
kg |
0,06 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,04 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,80 |
|
| Chapelure |
kg |
0,02 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,04 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,02 |
| Garnit. aromat. |
| Carottes |
kg |
0,08 |
|
| Tomates |
kg |
0,04 |
|
| Oignons |
kg |
0,08 |
| Sauce |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,08 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,40 |
| Décor |
| Cresson botte |
Botte |
0,40 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE ET CUISSON |
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| 1 |
Désosser le râble de lapin |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Farcir avec la duxelles |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Poêler le râble avec la garniture aromatique |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
DUXELLE |
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| 4 |
Réaliser une duxelles a farcir |
1899-12-30 00:10:00 |
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GARNITURE AROMATIQUE |
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| 5 |
Eplucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Tailler en mirepoix |
1899-12-30 00:05:00 |
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| |
SAUCE |
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| 7 |
En fin de cuisson, réaliser un fond de poêlage et glacer le râble |
1899-12-30 00:20:00 |
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DRESSAGE |
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| 8 |
Sur plat ovale, napper de sauce et saucière a part |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 |
Décor avec cresson |
1899-12-30 00:05:00 |
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