Fiche technique de fabrication N°128
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,17 €
Prix de revient TTC Total :
9,34€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 740,12 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Génoise |
| Sucre en poudre |
kg |
0,15 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,15 |
|
| Oeufs |
Pièce |
5,00 |
| Pâtissière |
| Sucre en poudre |
kg |
0,10 |
|
| Vanille liquide |
L |
0,01 |
|
| Cointreau |
Btelle |
0,01 |
|
| Oeufs |
Pièce |
4,00 |
|
| Fécule de maïs |
kg |
0,07 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,50 |
| Garniture |
| Abricots au sirop 5/1 |
boite |
0,10 |
|
| Bigarreaux au sirop |
Boite |
0,10 |
|
| Ananas sirop brises boite 4/4 |
Boite |
0,10 |
| Décor |
| Abricots au sirop 5/1 |
boite |
0,03 |
|
| Amandes hachées |
kg |
0,15 |
|
| Bigarreaux au sirop |
Boite |
0,03 |
|
| Nappage blond |
kg |
0,10 |
|
| Ananas sirop brises boite 4/4 |
Boite |
0,03 |
| Crème anglaise |
| Sucre en poudre |
kg |
0,10 |
|
| Vanille liquide |
L |
0,01 |
|
| Cointreau |
Btelle |
0,01 |
|
| Oeufs |
Pièce |
4,00 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,50 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
GENOISE |
|
|
| 1 |
Réaliser et cuire une génoise dans un moule rond |
|
|
| 2 |
Refroidir |
|
|
| |
|
|
|
| |
PATISSIERE |
|
|
| 3 |
Réaliser une crème pâtissière |
|
|
| |
|
|
|
| |
GARNITURE |
|
|
| 4 |
Egoutter les fruits, conserver le sirop, les tailler en brunoise |
|
|
| |
|
|
|
| |
MONTAGE ET DECOR |
|
|
| 5 |
Détailler 2 abaisses par génoise |
|
|
| 6 |
Puncher la première abaisse avec le sirop des fruits |
|
|
| 7 |
Garnir de pâtissière et de fruits |
|
|
| 8 |
Recouvrir avec la deuxième abaisse et puncher |
|
|
| 9 |
Napper le tour et coller les amandes hachées grillées |
|
|
| 10 |
Décorer le dessus en losange au sucre glace |
|
|
| |
|
|
|
| |
CREME ANGLAISE |
|
|
| 11 |
réaliser une crème anglaise |
|
|
| |
|
|
|
| |
dressage |
|
|
| 12 |
Génoise sur plat rond, entourée de crème anglaise, saucière de crème a part |
|
|
|
