Fiche technique de fabrication N°1280
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,60 €
Prix de revient TTC Total :
14,42€
Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 462,01 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte a crêpes |
| Beurre |
kg |
0,02 |
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| Sucre en poudre |
kg |
1,52 |
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| Sucre en poudre |
kg |
1,52 |
|
| Vanille liquide |
L |
0,00 |
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| Farine t45 |
kg |
0,13 |
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| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,25 |
| Ganache + Appareil |
| Oranges |
kg |
0,20 |
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| Beurre |
kg |
0,09 |
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| Sucre en poudre |
kg |
1,07 |
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| Couverture noire |
kg |
0,13 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
1,07 |
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| Poudre a flan |
kg |
0,02 |
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| Crème UHT 35% |
L |
0,13 |
| Crème anglaise |
| Sucre en poudre |
kg |
0,03 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,03 |
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| Grand-marnier |
Btelle |
0,00 |
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| Oeufs |
Pièce |
1,00 |
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| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,13 |
| Finition |
| Oranges |
kg |
0,20 |
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| Couverture noire |
kg |
0,05 |
| Sorbet chocorange |
| Oranges |
kg |
0,05 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,05 |
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| Cacao en poudre |
kg |
0,01 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,05 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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PATE A CREPES |
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Réaliser la pâte a crêpes et les cuire |
1899-12-30 00:10:00 |
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GANACHE CHOCOLAT |
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Verser la crème bouillante sur la couverture en morceaux, mélanger |
1899-12-30 00:10:00 |
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APPAREIL ORANGE |
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Tailler les zestes de 2 oranges, les blanchir puis mettre a confire avec le beurre fondu environ 40 minutes |
1899-12-30 00:10:00 |
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Réaliser l'appareil œufs, sucre, poudre a flan et ajouter le jus de 4 oranges |
1899-12-30 00:10:00 |
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Chinoiser le beurre sur l'appareil et cuire jusqu'a la première bulle, refroidir |
1899-12-30 00:05:00 |
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CREME ANGLAISE |
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Réaliser la crème anglaise et parfumer au Grand Marnier |
1899-12-30 00:10:00 |
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SORBET CHOCORANGE |
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Réaliser un sirop ajouter le cacao poudre et les écorces d'orange laisser infuser 2 H |
1899-12-30 00:15:00 |
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Turbiner |
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MONTAGE |
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Monter dans un cercle, des couches successives crêpe-ganache-crêpe- appareil-crêpe-ganache… |
1899-12-30 00:30:00 |
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Laisser au frais 24 H |
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DECOR |
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Tailler quelque suprêmes d'oranges, prévoir décor au chocolat |
1899-12-30 00:20:00 |
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FINITION |
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Dresser a l'assiette en mettant tous les éléments et finir par le sorbet |
1899-12-30 00:20:00 |
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