Fiche technique de fabrication N°1288
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,23 €
Prix de revient TTC Total :
12,90€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
800,84 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Noix de veau |
kg |
0,30 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
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| Sel fin |
kg |
0,00 |
| Duxelle |
| Champignons de paris |
kg |
0,10 |
|
| Echalotes |
kg |
0,05 |
|
| Jambon blanc |
kg |
0,05 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
| Farce mousseline |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,50 |
|
| Escalopes de volailles |
pièce |
2,45 |
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| Crème UHT 35% |
L |
0,03 |
| Cuisson et Sauce |
| Beurre |
kg |
0,05 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,03 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Madère |
L |
0,04 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,20 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,10 |
|
| Navets ronds |
kg |
0,10 |
|
| Beurre |
kg |
0,03 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
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| Concombres (kg) |
kg |
0,10 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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base |
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| 1 |
Tailler deux petites escalopes par personne |
1899-12-30 00:20:00 |
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duxelles |
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| 2 |
Réaliser une duxelles de champignons, une fois cuite , ajouter le jambon haché et le persil haché |
1899-12-30 00:30:00 |
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Farce mousseline |
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| 3 |
Réaliser une farce mousseline |
1899-12-30 00:30:00 |
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Montage |
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| 4 |
Mélanger la duxelles et la farce mousseline |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 5 |
Assaisonner les escalopes de veau, ouvrir une escalope avec la farce et recouvrir d'une autre escalope |
1899-12-30 00:30:00 |
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Cuisson et sauce |
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| 6 |
Réaliser une cuisson sauter déglacer (moitié du beurre pour la cuisson et l'autre moitié pour monter au beurre) |
1899-12-30 00:30:00 |
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Garniture |
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| 7 |
Lever des billes de légumes et glacer a blanc |
1899-12-30 00:40:00 |
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dressage |
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| 8 |
Sauce au fond du plat ou de l'assiette, escalope sur la sauce et garniture autour |
1899-12-30 00:10:00 |
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