Fiche technique de fabrication N°1290
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,27 €
Prix de revient TTC Total :
13,08€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
30 771,97 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Larmes chocolat |
kg |
4,00 |
| Garnit. aromati. |
| Carottes |
kg |
0,03 |
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| Céleri branche |
kg |
0,20 |
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| Poireaux |
kg |
0,03 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
|
| Clous de girofles |
pot |
0,80 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,40 |
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| Céleri branche |
kg |
0,24 |
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| Poireaux |
kg |
0,40 |
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| Brocolis |
kg |
0,40 |
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| choux vert frisé |
kg |
0,40 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
| Farcie dure |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,80 |
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| Lard gras |
kg |
0,04 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
| Mique |
| Farine t45 |
kg |
0,30 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,04 |
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| Sel, poivre |
kg |
0,01 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
- Chauffer l'eau et plonger les confits débarrassés de leur graisse |
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GARNITURE AROMATIQUE |
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| 2 |
-t Préparer une garniture aromatique pour fonds blanc, ôter les confits et ajouter la GA a l'eau |
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GARNITURE |
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| 3 |
-Tourner les légumes, préparer de petits fagots de poireaux, de célèri branche, cuire les légumes dans le fonds blanc de canard |
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| 4 |
- Blanchir le chou et cuire dans le fonds, former de petites boules |
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FARCIE DURE |
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| 5 |
- Râper les grosses pommes de terre, presser dans un torchon sous un filet d'eau |
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| 6 |
- Hacher l'ail et le persil, le lard gras, mélanger aux pommes de terre, assaisonner |
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| 7 |
- Former 10 boules de cet appareil et les pocher dans le fonds |
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MIQUE |
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| 8 |
- C' est une pâte a pain enveloppée dans un torchon et cuite dans le fond de canard, cela donne un pain sans croûte |
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DRESSAGE |
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| 9 |
- Dans une assiette gastronomique, les légumes et la farcie dure autour du confit, la mique a part |
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