Fiche technique de fabrication N°1291
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,89 €
Prix de revient TTC Total :
15,56€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
46,08 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Daurade (400/600) |
kg |
2,00 |
| Marinade instantanée |
| Thym |
kg |
0,00 |
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| Oranges |
kg |
0,25 |
|
| Huile d'olives |
L |
0,05 |
|
| Citrons |
kg |
0,05 |
|
| laurier sec |
kg |
0,00 |
| Beurre fenouil |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
|
| Beurre |
kg |
0,13 |
|
| Vin blanc |
L |
0,03 |
|
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,00 |
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| Fenouil graine |
pot |
0,50 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,05 |
| flambage |
| Pastis |
Btelle |
0,03 |
| Décor |
| Citrons (pièce) |
Pièce |
1,00 |
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| Persil botte |
Botte |
0,05 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Habiller les dorades/ préparer la marinade instantanée et mariner / historier les citrons |
00:20:00 |
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CUISSON |
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| 3 |
Griller ou rôtir les dorades |
00:05:00 |
00:15:00 |
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BEURRE FENOUIL |
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| 4 |
Ciseler échalotes , réduire vin blanc , crémer, monter au beurre de fenouil / passer au chinois |
00:10:00 |
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DRESSAGE |
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| 5 |
Sur plat ovale, lustrer les dorades a l'huile d'olive / décor avec les citrons historiés |
00:10:00 |
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beurre en saucière a part |
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