Fiche technique de fabrication N°1293
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,93 €
Prix de revient TTC Total :
11,74€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
642,23 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Huile d'olives |
L |
0,04 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
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| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Rougets Grondin |
kg |
0,80 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,01 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,01 |
|
| Ail |
kg |
0,16 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,16 |
| Garniture |
| Poireaux |
kg |
0,32 |
|
| Beurre |
kg |
0,01 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
| Aumonière |
| Beurre |
kg |
0,01 |
|
| Feuilles de brick |
poche |
4,00 |
| Décor |
| Aneth |
Botte |
0,20 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Habiller les rougets, lever les filets, enlever les arêtes |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Les faire sauter a l'huile d'olive |
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SAUCE |
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| 3 |
Eplucher l'ail et cuire les gousses dans la crème fraîche, assaisonner, lier beurre manié si nécessaire et passer au chinois |
1899-12-30 00:10:00 |
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Garniture |
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| 4 |
Réaliser une julienne de poireaux, étuver au beurre |
1899-12-30 00:10:00 |
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AUMONIERES |
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| 5 |
Etaler une feuille de brick, beurrer au beurre fondu |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 6 |
Disposer la julienne de poireaux, puis les deux filets de rouget cuits |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 |
Napper avec un peu de crème d'ail |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 8 |
Former aumônière et cuire au four 200°C pendant quelques instant |
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DRESSAGE |
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| 9 |
Dresser aumônière sur assiette, cordon de crème autour |
1899-12-30 00:05:00 |
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