Fiche technique de fabrication N°13
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Prix de revient TTC par unité :
3,20 €
Prix de revient TTC Total :
12,79€
Produit allergène : Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
706,87 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| biscuit | ||
| Beurre | kg | 0,02 |
| Sucre en poudre | kg | 2,46 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,03 |
| Cacao en poudre | kg | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 2,46 |
| Farine t45 | kg | 0,03 |
| mousse | ||
| Sucre en poudre | kg | 1,24 |
| Gélatine en feuille | Feuille | 3,20 |
| Sucre en poudre | kg | 1,24 |
| Kirsch | Btelle | 0,02 |
| Vin blanc | L | 0,08 |
| Crème UHT 35% | L | 0,16 |
| sirop | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,02 |
| Sucre en poudre | kg | 0,02 |
| nappage | ||
| Gélatine en feuille | Feuille | 1,60 |
| Nappage blond | kg | 0,03 |
| Kirsch | Btelle | 0,00 |
| garniture | ||
| Pommes Golden | kg | 0,20 |
| Beurre | kg | 0,02 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BISCUIT | |||
| 1 | Réaliser un biscuit du type biscuit roulé | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 | Prélever un peu d'appareil avant cuisson et y ajouter le cacao | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 | Plaquer le biscuit et se servir de cet appareil chocolaté pour faire un décor au cornet sur le biscuit avant cuisson | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 | Cuire sur papier sulfurisé beurré | ||
| MOUSSE | |||
| 5 | Réaliser une crème anglaise collée en remplaçant le lait par le vin blanc (porter a 100°) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 | Fouetter la crème fleurette pas trop ferme | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Incorporer la crème fouettée dans l'appareil avant la prise de la gélatine | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Procéder au montage | 1899-12-30 00:10:00 |
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| GARNITURE | |||
| 9 | Sauter les pommes en quartier | 1899-12-30 00:10:00 |
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| SIROP | |||
| 10 | Réaliser un sirop | 1899-12-30 00:05:00 |
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| MONTAGE | |||
| 11 | Disposer les pommes au fond d'un cercle de montage, sur un papier film | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 12 | Verser 2cm d'appareil et passer au froid | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 13 | Tailler une bande de biscuit de 4 cm de large et la disposer a l'intérieur du cercle de montage (côté présentation vers l'extérieur) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 14 | Disposer un cercle de génoise sur la mousse prise et puncher | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 15 | Recouvrir d'appareil, et d'un cercle de biscuit | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 16 | Faire prendre au froid | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | |||
| 17 | Retourner la mousse, napper, (nappage tiède ) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 18 | Démouler | 1899-12-30 00:10:00 |