croustillant praline. Sauce caramel.

 

Fiche technique de fabrication N°1311

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,14 €
Prix de revient TTC Total : 8,54€

Produit allergène : Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 344,75 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Oranges kg 0,10
Beurre kg 0,05
Amandes hachées kg 0,10
Sucre en poudre kg 0,10
Grand-marnier Btelle 0,03
Jus d'oranges L 0,05
Farine t45 (chemiser) kg 0,03
Crème mousseline pralin
Beurre kg 0,19
Sucre en poudre kg 0,11
Praliné kg 0,08
Oeufs Pièce 3,00
Farine t45 (chemiser) kg 0,06
Lait 1/2 écrémé L 0,38
Finition
Lames boulangerie(10) pièce 0,03
Pignons de pins kg 0,03
Sauce caramel
Sucre en poudre kg 0,06
Oeufs Pièce 2,00
Lait 1/2 écrémé L 0,25
caramel
Sucre en poudre kg 0,05
  Progression Réa. Sur.
1

BASE. ( tuile dentelle )

Incorporer au beurre en pommade a l'aide d'une spatule le sucre, les amandes hachées, le jus d'orange, la farine, les zestes d'orange hachés, le grand marnier. Laisser reposer au frais.

1899-12-30 00:10:00

Cuire sur papier cuisson au four. Laisser refroidir avant utilisation.

2

CREME MOUSSELINE PRALIN

Réaliser une crème pâtissière, dès la sortie du feu, incorporer en fouettant énergiquement 100gr de beurre. Mettre en cellule a refroidir.

1899-12-30 00:20:00

Travailler au fouet le restant de beurre en pommade avec le pralin, puis incorporer la crème pâtissière . Fouetter vivement pour foisonner l'ensemble.

3

SAUCE CARAMEL.

Réaliser un caramel, le verser dans le lait bouillant.

1899-12-30 00:10:00

Avec le lait parfumé au caramel,confectionner une crème anglaise caramel.

4

FINITION.

Griller les pignons de pin. Saupoudrer de sucre glace huit tuiles dentelles.

1899-12-30 00:05:00
5

DRESSAGE

Disposer sur une assiette froide une tuile dentelle, a l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée déposer dessus une rosace de crème mousseline pralin.

1899-12-30 00:05:00

Déposer une tuile remettre de la crème, puis dessus remettre une tuile saupoudrée de sucre glace.

Couler autour de la crème caramel, parsemer des pignons grillés.

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