Fiche technique de fabrication N°1313
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,27 €
Prix de revient TTC Total :
17,07€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 605,16 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Noix de veau |
kg |
0,80 |
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| Huile d'arachide |
bouteil |
0,05 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
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| Sel fin |
kg |
0,00 |
| Garnit. aromati. |
| Carottes |
kg |
0,08 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
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| Vin blanc |
L |
0,05 |
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| Ail |
kg |
0,03 |
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| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,50 |
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| Tomates grosses |
kg |
0,05 |
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| Oignons |
kg |
0,08 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BASE |
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Parer, dénerver, ficeler la noix de veau |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
GARNITURE AROMATIQUE |
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Eplucher, laver et tailler en grosse mirepoix les légumes. Hacher l'ail. |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 |
CUISSON |
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Cuisson braiser |
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| 4 |
SAUCE ET FINITION |
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Passer au chinois le fond de braisage, le mettre a point. |
1899-12-30 00:10:00 |
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Glacer la noix de veau sur la porte du four. |
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| 5 |
DRESSAGE |
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Sur plat ovale chaud, napper le fond de sauce, disposer les tranches de viande. |
1899-12-30 00:05:00 |
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