RISSOLES DE LOTTE AU CURRY

 

Fiche technique de fabrication N°1322

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 7,52 €
Prix de revient TTC Total : 30,07€

Produit allergène : Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 847,11 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Echalotes kg 0,03
Cerfeuil Botte 0,25
Moules de bouchot kg 0,50
Curry kg 0,03
Farine t45 kg 0,04
Vin blanc L 0,05
Lotte kg 1,00
Garniture
Champignons de paris kg 0,10
Huile d'olives L 0,05
Sucre en poudre kg 0,00
Sel fin kg 0,00
choux vert frisé kg 0,15
Badiane kg 0,00
Salade de mesclun kg 0,15
Fenouil bulbes kg 0,10
Oignons kg 0,10
Coriandre grains boîte 0,00
Sauce
Huile d'arachide bouteil 0,30
Moutarde kg 0,01
Poivre du moulin kg 0,00
Sel fin kg 0,00
Oeufs Pièce 1,00
Vinaigre rouge Btelle 0,08
  Progression Réa. Sur.
1

BASE

Habiller la lotte, tailler les filets en piccatas. Les rouler dans la farine et le curry.

1899-12-30 00:20:00

Les frire, et les égoutter sur un linge. Réserver au chaud.

Ouvrir les moules, les décortiquer, récupérer le jus.

2

GARNITURE

Suer a l'huile d'olive les oignons ciselés, les champignons émincés, ajouter les bâtonnets de fenouil, sel, poivre en grain, coriandre, anis vert. Couvrir et laisser cuire a feu doux.

1899-12-30 00:30:00

Tailler en julienne les feuilles de choux vert, les blanchir.

Trier, laver et essorer la salade mélangée.

3

SAUCES

Réaliser une sauce vinaigrette.

1899-12-30 00:05:00

Réaliser une mayonnaise, la détendre avec le jus des moules.

1899-12-30 00:10:00
4

DRESSAGF

Sur assiette froide, disposer au centre la salade mélangée et la julienne de choux assaisonnées de vinaigrette. Dessus répartir la garniture ainsi que les moules. Poser en rosace les rissoles de lotte.

1899-12-30 00:10:00

Faire autour une couronne avec la sauce mayonnaise détendue au jus de moules.

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