Fiche technique de fabrication N°1326
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,68 €
Prix de revient TTC Total :
10,73€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 351,27 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,70 |
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| Ciboulette |
Botte |
0,25 |
|
| Beurre |
kg |
0,05 |
|
| Huile d'olives |
L |
0,03 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
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| Morue |
kg |
0,40 |
|
| Fenouil bulbes |
kg |
0,01 |
|
| Emmental entier |
kg |
0,08 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,05 |
| Crème d'ail |
| Cerfeuil |
Botte |
0,25 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Ail |
kg |
0,05 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,30 |
| Dressage |
| Cerfeuil |
Botte |
0,25 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BASE |
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Pocher la morue, l'effeuiller, la sauter a l'huile d'olive, la réserver au chaud. |
1899-12-30 00:10:00 |
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Cuire au four les Pommes de terre en robe des champs enveloppées dans du papier aluminium. Les tailler en deux, les vider. Frire a 160° les coques. |
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Travailler la pulpe avec beurre et crème, ciboulette, fenouil en grains, assaisonner. Garnir la moitié des coques. Saupoudrer le dessus de gruyère râpé. Réserver au chaud. |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
CREME D'AIL |
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Blanchir les gousses d'ail, les hacher, les faire suer a l'huile d'olive. Ajouter la crème, le cerfeuil haché, réduire, assaisonner, réserver au bain marie. |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
DRESSAGE |
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Disposer la morue dans les coques restantes, arroser avec la crème d'ail, disposer dessus des pluches de cerfeuil en décor. |
1899-12-30 00:05:00 |
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Glacer sous la salamandre les coques remplies de pulpe de pommes de terre. |
1899-12-30 00:05:00 |
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Dresser sur assiette une coque de chaque. |
1899-12-30 00:05:00 |
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