Fiche technique de fabrication N°1328
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,60 €
Prix de revient TTC Total :
14,40€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 413,90 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,30 |
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| Sucre en poudre |
kg |
2,05 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
2,05 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,06 |
| Crème malaga |
| Sucre en poudre |
kg |
0,10 |
|
| Fruits confits en morceaux |
kg |
0,04 |
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| Raisins secs |
kg |
0,04 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,10 |
|
| Vanille gousse |
Pièce |
0,50 |
|
| Rhum |
Btelle |
0,05 |
|
| Oeufs |
Pièce |
3,00 |
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| Poudre crème pâtissière à froid |
kg |
0,03 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,38 |
| Sauce malaga |
| Raisins secs |
kg |
0,03 |
|
| Rhum |
Btelle |
0,05 |
|
| Pulpe de mangues |
kg |
0,10 |
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| Pulpe de pêches |
kg |
0,10 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BASE |
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Réaliser 1/4 de litre de pâte a choux. Coucher sur plaque beurrée 32 profiteroles. Dorer, marquer.Cuire au four. Puis débarrasser sur grille, laisser refroidir. |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
CREME MALAGA |
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Mettre a macérer dans du rhum des raisins secs et fruits confits. |
1899-12-30 00:15:00 |
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Réaliser une crème pâtissière vanille, ajouter raisins secs et fruits confits, débarrasser dans une calotte, refroidir en cellule. Avant utilisation, parfumer au rhum. |
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| 3 |
SAUCE MALAGA |
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Mélanger la pulpe de mangue avec la pulpe de pêche, détendre si besoin avec du sirop a 30° et du rhum. Ajouter les raisins secs. |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 |
FINITION |
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Ouvrir les profiteroles au 3/4 de la hauteur, les garnir de crème malaga. |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
DRESSAGE |
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Sur assiette froide, disposer 4 profiteroles, les saupoudrer de sucre glace. Couler autour un peu de sauce malaga. |
1899-12-30 00:05:00 |
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