Fiche technique de fabrication N°1329
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,32 €
Prix de revient TTC Total :
9,28€
Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 157,98 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| pâte feuilletée |
| Margarine feuilletage |
kg |
0,19 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
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| Sel fin |
kg |
0,01 |
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| Lames boulangerie(10) |
pièce |
0,05 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
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| Farine t45 |
kg |
0,25 |
| Génoise |
| Beurre |
kg |
0,01 |
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| Sucre en poudre |
kg |
2,06 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
2,06 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,06 |
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| Kirsch |
Btelle |
0,03 |
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| Sirop a 30° |
L |
0,05 |
| Crème Pâtissière |
| Sucre en poudre |
kg |
0,06 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,06 |
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| Kirsch |
Btelle |
0,03 |
|
| Oeufs |
Pièce |
2,00 |
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| Poudre crème pâtissière à froid |
kg |
0,02 |
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| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,25 |
| Crème Chantilly- |
| Sucre en poudre |
kg |
0,03 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,03 |
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| Crème UHT 35% |
L |
0,13 |
| Gelée de groseille |
| Gélatine en feuille |
Feuille |
1,00 |
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| Kirsch |
Btelle |
0,03 |
|
| Gelée de groseilles |
Pot |
0,10 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
PÂTE FEUILLETEE |
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Réaliser une pâte feuilletée a six tours. Abaisser la pâte en rectangle de 20x50cm et de 3mm d'épaisseur. |
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La poser sur une plaque beurrée et humide. Laisser reposer 20 mn, piquer, cuire au four. Réserver sur grille. |
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| 2 |
GENOISE RECTANGULAIRE |
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Réaliser une génoise rectangulaire. |
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| 3 |
CREME PATISSIERE |
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Réaliser une crème pâtissière au Kirsch. |
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| 4 |
CREME CHANTILLY |
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| |
Réaliser une crème chantilly. |
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| 5 |
GELEE DE GROSEILLE |
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Réaliser une gelée de groseilles collée et parfumée au Kirsch. |
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| 6 |
MONTAGE |
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Partager l'abaisse de feuilletage en 2 parties égales. Mettre une abaisse sur le marbre. Recouvrir d'une légère couche de gelée de groseilles, puis une couche de crème pâtissière. |
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Poser dessus une abaisse de génoise. L'imbiber de sirop parfumé au Kirsch. |
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Etaler une légère couche de gelée de groseilles, puis une couche de crème chantilly. |
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Recouvrir avec une abaisse de feuilletage, la partie lisse dessus. Faire prendre au frais. Détailler les dix portions avec un couteau scie. Saupoudrer le dessus de sucre glace. |
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Marquer un quadrillage au fer rouge. Dressage sur plat rond froid recouvert de papier dentelle. |
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