Fiche technique de fabrication N°1336
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,97 €
Prix de revient TTC Total :
19,87€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 225,34 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Truites portion (0,250 kg) |
Pièce |
4,00 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Blanc Alsace Riesling Klipfel 75cl |
Btelle |
0,10 |
| Fumet |
| Carottes |
kg |
0,04 |
|
| Echalotes |
kg |
0,02 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,40 |
|
| Oignons |
kg |
0,04 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,15 |
|
| Beurre |
kg |
0,01 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,50 |
|
| Pâte feuilletée à dérouler |
Pièce |
0,08 |
| Finition de la sauce |
| Beurre |
kg |
0,05 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,15 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BASE |
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Habiller les truites. Ciseler les échalotes. |
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Plaquer les truites pour un braisage a court mouillement. |
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Lorsque les truites seront cuites, retirer la peau (dépouiller) |
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| 2 |
FUMET DE POISSON |
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Préparer la garniture aromatique. |
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Marquer en cuisson le fumet de poisson avec les arêtes. Cuire le fumet. Puis, le passer au chinois. |
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| 3 |
GARNITURE |
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Abaisser la pâte feuilletée a 3mm d'épaisseur. Détailler 8 fleurons, dorer, marquer, cuire. |
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Tourner les têtes de champignons, les cuire a blanc. |
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| 4 |
CUISSON ET FINITION DE LA SAUCE |
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Mouiller les truites avec le fumet et le riesling. |
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Braiser a court mouillement. |
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Réaliser une sauce vin blanc par réduction. |
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| 5 |
DRESSAGE |
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Disposer sur un plat ovale chaud les truites dépouillées, napper de sauce sauf la tête et la queue. |
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Placer sur chaque truite une tête de champignon tournée. |
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Disposer les fleurons sur les queues des truites. |
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