Fiche technique de fabrication N°1339
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,30 €
Prix de revient TTC Total :
9,19€
Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
858,13 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Biscuit aux noix |
| Beurre |
kg |
0,04 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,10 |
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| Cerneaux de noix |
kg |
0,20 |
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| Poudre crème pâtissière à froid |
kg |
0,01 |
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| Oeufs |
Pièce |
4,00 |
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| Citrons |
kg |
0,03 |
| Mousse café noix |
| Gélatine en feuille |
Feuille |
3,00 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,09 |
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| Cerneaux de noix |
kg |
0,08 |
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| Poudre crème pâtissière à froid |
kg |
0,02 |
|
| Oeufs |
Pièce |
4,00 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,25 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,25 |
| Bavarois Whisky |
| Gélatine en feuille |
Feuille |
3,00 |
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| Raisins secs |
kg |
0,05 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,06 |
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| Whisky"ballantines" |
Bouteille |
0,03 |
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| Oeufs |
Pièce |
2,50 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,25 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,20 |
| Finition |
| Copeaux chocolat blanc |
kg |
0,04 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BISCUIT AUX NOIX |
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Monter les blancs avec quelques gouttes de jus de citron et les blancs déshydratés. Serrer a la fin avec le sucre. |
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Incorporer en coupant les noix hachées mélangées avec la poudre a crème. Ajouter le beurre fondu. |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dresser sur plaque recouverte d'un papier cuisson, cuire a 200°C. Réserver sur grille. |
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| 2 |
MOUSSE CAFE AUX NOIX |
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Réaliser une crème pâtissière au café, a chaud ajouter les feuilles de gélatine, refroidir en cellule. |
1899-12-30 00:15:00 |
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Incorporer la crème fouettée ainsi que les noix caramélisées. Dresser aussitôt. |
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| 3 |
BAVAROIS AU WHISKY |
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Réaliser une crème anglaise, ajouter les feuilles de gélatine a chaud, refroidir en cellule. Incorporer le whisky, les raisins secs macérés et la crème fouettée. |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
FINITION |
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Habiller a mi-hauteur les cercles avec le biscuit aux noix, disposer également au fond un disque de biscuits. Imbiber l'ensemble au sirop whisky. |
1899-12-30 00:20:00 |
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Garnir a mi-hauteur avec la mousse café aux noix, finir de garnir avec le bavarois au whisky. |
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| 5 |
DRESSAGE |
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Démouler l'épidaure sur une assiette froide. Décorer le dessus avec des copeaux de chocolat blanc. Couler un peu de crème anglaise caramel autour. |
1899-12-30 00:05:00 |
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