Fiche technique de fabrication N°1340
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,65 €
Prix de revient TTC Total :
10,61€
Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 210,31 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Biscuit cuillère chocolat | ||
| Cacao en poudre | kg | 0,01 |
| Lames boulangerie(10) | pi�ce | 0,01 |
| Sucre en poudre | kg | 0,10 |
| Farine t45 | kg | 0,09 |
| Rhum | Btelle | 0,03 |
| Oeufs | Pièce | 7,00 |
| Sirop a 30° | L | 0,13 |
| Citrons | kg | 0,00 |
| Bananes caramélisées | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,10 |
| Rhum | Btelle | 0,05 |
| Sucre en poudre roux | kg | 0,08 |
| Bananes pièces | Pièce | 2,00 |
| Bavarois Chocolat | ||
| Gélatine en feuille | Feuille | 2,50 |
| Sucre en poudre | kg | 0,14 |
| Oeufs | Pièce | 3,00 |
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,25 |
| Crème UHT 35% | L | 0,13 |
| Crème Chiboust | ||
| Gélatine en feuille | Feuille | 1,00 |
| Sucre en poudre | kg | 0,15 |
| Vanille gousse | Pièce | 1,00 |
| Oeufs | Pièce | 4,00 |
| Poudre crème pâtissière à froid | kg | 0,02 |
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,25 |
| Finition | ||
| Sucre en poudre roux | kg | 0,05 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | BISCUIT A LA CUILLERE CHOCOLAT | ||
| Réaliser un biscuit a la cuillère chocolat. Habiller a mi-hauteur les cercles, déposer dans le fond un disque de biscuit. Imbiber l'ensemble de sirop parfumé au rhum. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 | BANANES CARAMELISEES | ||
| Eplucher les bananes, les disposer dans une plaque, saupoudrer de sucre roux, verser le caramel, arroser avec le rhum, couvrir avec du papier aluminium. Cuire au four a 200 �C. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | BAVAROIS CHOCOLAT | ||
| Réaliser une crème anglaise, la verser sur les palets chocolat, ajouter les feuilles de gélatine trempées et pressées. Refroidir puis incorporer la crème fouettée. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 4 | CREME CHIBOUST | ||
| Réaliser une crème pâtissière vanille, hors du feu incorporer les feuilles de gélatine trempées et pressées, puis la meringue italienne chaude (4 blancs et 200 grs de sucre). | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 | FINITION | ||
| Dans les cercles chemisés, verser en premier le bavarois chocolat, disposer les rondelles de bananes, finir de garnir avec la crème chiboust. Passer au froid. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | DECOR | ||
| Décorer le dessus avec une rosace de crème chiboust. Saupoudrer de sucre roux caramélisé au chalumeau. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | DRESSAGE | ||
| Démouler la juanita sur assiette froide. Disposer autour un peu de sauce chocolat. | 1899-12-30 00:05:00 |