Fiche technique de fabrication N°1341
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,15 €
Prix de revient TTC Total :
12,61€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
659,83 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Piperade |
| Poivrons verts |
kg |
0,15 |
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| Poivrons rouges |
kg |
0,15 |
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| Poitrine salée cuite |
kg |
0,10 |
|
| Huile d'olives |
L |
0,05 |
|
| Aubergines |
kg |
0,15 |
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| Ail |
kg |
0,02 |
|
| Poivrons jaunes |
kg |
0,15 |
|
| Tomates grosses |
kg |
0,15 |
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| Oignons |
kg |
0,15 |
| Cuisson St Jacques |
| Echalotes |
kg |
0,05 |
|
| Coquilles saint Jacques fraiches |
kg |
0,40 |
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| Vin blanc |
L |
0,13 |
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| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,19 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,08 |
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| Farine t45 |
kg |
0,03 |
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| Crème UHT 35% |
L |
0,13 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,50 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
PIPERADE |
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Suer les oignons émincés a l'huile d'olive. Ajouter les lanières de poivrons puis les dés d'aubergines et l'ail haché Cuire 15 mn. |
1899-12-30 00:20:00 |
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Ajouter les dés de tomates et les lardons de poitrine salée blanchis et sautés. Cuire 15 mn de plus. Réserver au chaud. |
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| 2 |
CUISSON ST JACQUES |
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Pocher les St Jacques avec des échalotes ciselées, le vin blanc et le fumet de poisson. Les égoutter et les réserver au chaud. |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
SAUCE |
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Récupérer la cuisson, la faire réduire, crémer, réduire. La lier au beurre manié, l'assaisonner puis la monter au beurre. La réserver au chaud. |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 4 |
DRESSAGE |
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Sur assiette chaude, dresser la piperade. Poser dessus les noix de St Jacques et les napper de sauce. Décorer avec les pluches de cerfeuil. |
1899-12-30 00:05:00 |
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