Fiche technique de fabrication N°1354
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,01 €
Prix de revient TTC Total :
16,04€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 566,15 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Epaule de veau désossée |
kg |
0,80 |
| Garnit. aromat. |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,05 |
|
| Paprika moulu |
kg |
0,02 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,03 |
|
| Vin blanc |
L |
0,10 |
|
| Ail |
kg |
0,01 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,50 |
|
| Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,05 |
|
| Oignons |
kg |
0,10 |
| Garniture Moldave |
| Poivrons verts |
kg |
0,10 |
|
| Poivrons rouges |
kg |
0,10 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
|
| Beurre |
kg |
0,05 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,03 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Ail |
kg |
0,01 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,02 |
|
| Tomates grosses |
kg |
0,40 |
|
| Oignons |
kg |
0,04 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BASE |
|
|
| |
Parer, dégraisser la viande et détailler en morceaux de 60 grammes environ (3 par personne) |
1899-12-30 00:30:00 |
|
| |
|
|
|
| 2 |
GARNITURE AROMATIQUE |
|
|
| |
Eplucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
Tailler en mirepoix |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
Hacher le persil. |
|
|
| 3 |
CUISSON |
|
|
| |
Marquer en cuisson un ragoût a brun. Ajouter le paprika au moment de singer |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
Cuire |
|
|
| 4 |
GARNITURE MOLDAVE |
|
|
| |
Réaliser une fondue de tomate |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
Griller,peler les poivrons,les détailler en brunoise,les étuver au beurre. |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 5 |
FINITION |
|
|
| |
Fin de cuisson du ragoût. Décanter la viande,ajouter la fondue de tomate et la brunoise de poivron |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
Vérifier l'onctuosité,la couleur,l'assaisonnement de la sauce. La passer au chinois sur la viande et la garniture. |
|
|
| |
Laisser mijoter quelques minutes,réserver au bain marie |
|
|
| 6 |
DRESSAGE |
|
|
| |
En légumier chaud posé sur un plat rond recouvert de papier gaufre. Saupoudrer légèrement de persil hache. |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
