Fiche technique de fabrication N°1358
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Prix de revient TTC par unité :
4,06 €
Prix de revient TTC Total :
16,23€
Produit allergène : Oeuf, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
528,57 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Base |
Carottes |
kg |
0,20 |
|
Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
|
Gros sel |
kg |
0,00 |
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Vin blanc |
L |
0,20 |
|
Filet de cabillaud |
kg |
0,60 |
|
Oignons |
kg |
0,20 |
Sauce Moutarde |
Beurre |
kg |
0,13 |
|
Moutarde |
kg |
0,01 |
|
Sel fin |
kg |
0,00 |
|
Oeufs |
Pièce |
2,00 |
|
Piment de Cayenne |
pièce |
0,00 |
|
Citrons |
kg |
0,03 |
Décor |
Persil plat kilo |
kg |
0,02 |
|
Citrons |
kg |
0,20 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
BASE |
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Détailler les pavés de cabillaud. |
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Préparer le court-bouillon, le cuire et le refroidir. |
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Pocher les pavés de cabillaud. |
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2 |
SAUCE MOUTARDE |
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Réaliser une sauce hollandaise. |
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Ajouter a la fin la moutarde a l'ancienne. |
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Réserver au chaud. |
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3 |
DECOR |
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Historier les citrons. |
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Nettoyer le persil. |
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Préparer le bouquet. |
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4 |
DRESSAGE |
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Sur plat long chaud, placer les pavés de cabillaud. |
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Disposer le décor. |
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Sauce moutarde a part, en saucière. |
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