Fiche technique de fabrication N°1367
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
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Prix de revient TTC par unité :
1,94 €
Prix de revient TTC Total :
7,75€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 694,07 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Huile d'olives |
L |
0,10 |
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| Ail |
kg |
1,00 |
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| Filet de morue dessalé |
kg |
0,40 |
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| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,05 |
| Purée |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,15 |
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| Crème épaisse |
kg |
0,10 |
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| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,03 |
| feuilleté |
| Pâte feuilletée à dérouler |
Pièce |
0,40 |
| Finition brandade |
| Beurre |
kg |
0,03 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Pocher la morue a frémissement dans de l'eau additionnée de lait |
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Débarrasser la morue et retirer a chaud les arêtes et la peau/ émietter |
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chauffer un sautoir avec 5 cl d'huile/ incorporer la morue et l'ail /fouetter vigoureusement |
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incorporer le restant d'huile et la crème jusqu'a consistance purée et couleur blanche |
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PUREE |
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Cuire les pommes de terre au four puis les passer au moulin a légumes |
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Ajouter les pommes de terre a, la crème et le lait pour obtenir la consistance d'une purée |
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FINITION DE LA BRANDADE |
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Mélanger la brandade et la purée / garnir un plat a gratin et colorer au four |
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feuilletés |
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détailler les feuilletés / cuire a 200°c |
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DRESSAGE |
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Dresser la brandade gratinée dans les feuilletés |
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en décor / tranches d'aubergine frites/persil frit / couronne de mesclun etc.……. |
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