Fiche technique de fabrication N°1383
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,17 €
Prix de revient TTC Total :
12,66€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
607,41 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Laitue |
Pièce |
0,20 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
|
| Avocats pièce |
Pièce |
2,00 |
|
| Aneth |
Botte |
0,10 |
|
| Tomates cerise |
kg |
0,20 |
|
| Citrons |
kg |
0,50 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,10 |
|
| Chair de crabe |
kg |
0,20 |
| Sauce |
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
|
| Citrons |
kg |
0,50 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,10 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| |
Ouvrir les avocats en deux, retirer le noyau |
00:05:00 |
|
| |
Décoller la chair |
|
|
| |
Mixer la chair des avocats avec du jus de citron. |
00:05:00 |
|
| |
Monter la crème fraîche, incorporer la purée d'avocat délicatement, assaisonner |
00:10:00 |
|
| |
Dresser la mousse dans des verrines |
00:05:00 |
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| |
Emietter la chair de crabe |
00:05:00 |
|
| |
Couper les tomates cerises en 4 |
|
|
| |
répartir la crème acidulée sur la mousse d'avocats, décorer avec la chair de crabe les autres élèments de décors |
00:15:00 |
|
| |
Décorer de pluches d'aneth |
|
|
|
