mignon de porc aux raisins raviole croustillante gratin de radis noir et navet

 

Fiche technique de fabrication N°1386

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 2,80 €
Prix de revient TTC Total : 11,18€

Produit allergène : Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 429,96 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Filet de porc kg 0,60
Garniture
Echalotes kg 0,01
Navets ronds kg 0,20
Pommes de terre B.F.15 kg 0,25
Beurre kg 0,03
Oeufs Pièce 1,00
Radis botte 0,20
Crème UHT 35% L 0,15
Sauce
Carottes kg 0,05
Céleri rave kg 0,05
Echalotes kg 0,01
Bouquet garni Pièce 0,50
Vinaigre de vin rouge L 0,05
Sucre en morceaux kg 0,03
Fond brun lié 750 g kg 0,38
Rouge Haut Poitou Diane de Poitiers 75 cl Btelle 0,25
Gelée de groseilles Pot 0,04
Oignons kg 0,03
Finition
Cerfeuil Botte 0,10
Ciboulette Botte 0,10
raviole
Echalotes kg 0,01
Beurre kg 0,03
Cognac Btelle 0,03
Oeufs Pièce 0,50
Foies de volailles frais kg 0,10
Pruneaux kg 0,05
Feuille de pâte a raviole kg 8,00
  Progression Réa. Sur.

base

dénerver les filets, tailler des médaillons

ravioles

tailler menu les foies, sauter au beurre,ajouter échalote ciselée, flamber cognac, crémer, réduire jusqu'a liaison

découper la pâte a ravioles, garnir de farce, souder au jaune,découper a l'emporte pièce, cuire a l'eau 3 mn, colorer au beurre clarifié

gratin

détailler en rondelles ou en lanières les radis et navets, et pommes de terre,sauter au beurre, ajouter dés de pruneaux,

plaquer en couches pas trop épaisse, verser l'appareil oeuf et crème fouettée dessus, gratiner

raisins

blanchir le raisin, enlever la peau

sauce

brunoise de légumes suée au beurre, mouiller vin rouge, réduire, ajouter fond de veau brun lié, réaliser une gastrique, ajouter a la sauce, chinoiser, rectifier l'assaisonnement, ajouter la gelée

dressage

disposer les médaillons de porc, napper de sauce

entourer de 3 ravioles et d'un gratin

parsemer de raisins blancs et noirs

décorer de cerfeuil et ciboulette

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation