Fiche technique de fabrication N°1391
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,50 €
Prix de revient TTC Total :
18,01€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 616,25 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Biscuit cuillère |
| Sucre en poudre |
kg |
2,06 |
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| Fécule de pomme de terre |
kg |
0,03 |
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| Sucre en poudre |
kg |
2,06 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,03 |
| Génoise + sirop |
| Sucre en poudre |
kg |
2,06 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
2,06 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,13 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,02 |
|
| Farine t45 (chemiser) |
kg |
0,02 |
|
| Mandarine impériale |
Btelle |
0,01 |
| Appareil chocolat |
| Sucre en poudre |
kg |
0,02 |
|
| Couverture noire |
kg |
0,10 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,02 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,50 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,15 |
| Appareil mandarine |
| Sucre en poudre |
kg |
0,08 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,08 |
|
| Gelée en poudre |
kg |
0,01 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,25 |
|
| Pulpe de mandarines |
kg |
0,13 |
|
| Mandarine impériale |
Btelle |
0,02 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,10 |
| Décor |
| Couverture noire |
kg |
0,05 |
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| Couverture blanche |
kg |
0,03 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BISCUIT CUILLERE |
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Confectionner le biscuit cuillère |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
GENOISE |
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Confectionner une génoise plate |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 3 |
SIROP |
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Confectionner le sirop et le parfumer |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 |
MONTAGE |
1899-12-30 00:10:00 |
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Monter les différents biscuits dans un grand cercle ou dans plusieurs petits. |
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Puncher |
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| 5 |
MOUSSE CHOCOLAT |
1899-12-30 00:25:00 |
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Faire fondre le chocolat. Monter la crème fouettée. |
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Verser le sucre cuit a 120°C sur les jaunes et faire tourner au batteur jusqu'a ce que le mélange soit tiède froid. Mélanger les trois masses |
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Garnir la moitié du cercle. |
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| 6 |
MOUSSE MANDARINE |
1899-12-30 00:30:00 |
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Monter la crème fouettée; mettre la gélatine a ramollir |
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Confectionner une meringue italienne |
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Faire chauffer un peu de pulpe, ajouter la gélatine pressée. Incorporer le reste de la pulpe et les deux autres préparations |
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Garnir le ou les cercle jusqu'en haut et lisser |
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| 7 |
DECOR |
1899-12-30 00:30:00 |
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Confectionner un décor a base de chocolat |
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