Fiche technique de fabrication N°1396
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Prix de revient TTC par unité :
2,10 €
Prix de revient TTC Total :
8,41€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 623,48 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Salade de mesclun |
kg |
0,48 |
| Garniture |
| Poitrine salée cuite |
kg |
0,12 |
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| Pain baguette |
Pièce |
0,20 |
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| Beaufort |
kg |
0,10 |
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| Jambon serrano |
kg |
0,24 |
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| Saucisson le mégevan |
kg |
0,08 |
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| Oeufs pochés |
kg |
4,00 |
| Vinaigrette |
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,08 |
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| Huile d'olives |
L |
0,04 |
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| Moutarde |
kg |
0,02 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
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| Sel de Guérande |
kg |
0,00 |
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| Vinaigre de xérès |
bouteil |
0,01 |
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| Vinaigre balsamique |
L |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Couper le jambon serrano en fines tranches |
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Réaliser des copeaux avec le beaufort |
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Confectionner des croûtons avec le reste des baguettes, les frire afin d'obtenir une coloration dorée puis réserver sur papier absorbant assaisonner sel, poivre et fleur de thym |
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Faire des branchettes de romarin frit |
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DRESSAGE |
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Disposer deux tranches de jambon de serrano sur les bords d'assiette |
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Mettre un dôme de mélange de salade assaisonnée au centre |
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Parsemer de copeaux de beaufort et de lardons préalablement sautés puis réchauffer au micro-ondes |
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Disposer au centre et sur le dôme l'œuf poché et réchauffé dans une chauffante faire une légère fente pour que le jaune colle et mettre quelque grains de sel |
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Décorer avec le romarin frit et disposer deux tranches de saucisson sur l'assiette |
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