Fiche technique de fabrication N°1404
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,50 €
Prix de revient TTC Total :
21,99€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 099,25 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
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| Sel gros |
kg |
0,00 |
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| Joue de bœuf fraiche |
kg |
1,20 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,28 |
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| Céleri rave |
kg |
0,28 |
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| Navets ronds |
kg |
0,28 |
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| Poireaux |
kg |
0,28 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,28 |
| Décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,04 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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base |
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Prévoir de commander les joues le jeudi pour les recevoir le samedi |
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Parer les joues |
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Eplucher, laver les légumes et les tailler en gros tronçons. Ficeler les poireaux |
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CUISSON |
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Le dimanche soir, commencer la cuisson des joues. |
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Assaisonner les joues et bien les faire revenir dans la sauteuse basculante |
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Mouiller a hauteur avec de l'eau, ajouter B.G. gros sel et éventuellement poivre en grains |
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Cuire doucement a peine frémissant toute la nuit |
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Le matin débarrasser les joues dans des gastro hauts avec du bouillon |
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Cuire les légumes séparément dans le bouillon |
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Faire réduire ensuite le bouillon pour le corser |
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Cuire les os a moelle préalablement bien dégorger |
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DRESSAGE |
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Dresser les légumes autour de l'assiette et disposer la joue au centre sur les légumes |
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Mettre l'os a moelle sur la joue, et le bouillon réduit |
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Décorer de persil concassé et saupoudrer de fleur de sel |
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